Che cosa è il glutine?
Non tutti sanno cosa è esattamente il glutine.
In sintesi, è una sostanza collosa che si forma unendo alcune proteine presenti in alcuni cereali, come frumento, segale e orzo attraverso l’acqua e il movimento meccanico come quello di impastare.
Il nome deriva dal latino gluten, che, appunto, vuol dire colla.
Per i celiaci è, semplicemente, il male…
Come è composto?
Il glutine è composto principalmente da due proteine: la glutenina e la gliadina che si trovano nei semi dei cereali, in particolare il grano.
La glutenina fornisce la parte elastica del glutine, mentre la gliadina è responsabile della parte viscosa.
Ci sono anche altre proteine minori presenti nel glutine, come la prolammina e la glutenina solubile. La proporzione di queste proteine varia a seconda del tipo di cereale e della varietà, influendo sulla qualità delle proprietà del glutine.
Il frumento è il cereale che contiene la percentuale più alta di queste proteine e quindi, in sintesi, ha più glutine..
La gliadina e la glutina si trovano principalmente nell’endosperma del chicco di frumento, che è la parte centrale del chicco che circonda il germe e costituisce la maggior parte del peso del seme.
È importante notare che il glutine non è presente solo nel frumento, ma anche in altri cereali come orzo, segale, farro, kamut e triticale.
Molte varietà di frumento sono state selezionate dall’industria alimentare per contenere alte quantità di queste proteine per essere lavorate facilmente e ottenere grandi rese.
La quantità di glutine nel frumento dipende dalla proporzione di la glutenina e la gliadina, così come dalle loro proprietà fisiche e chimiche.
Ad esempio, frumenti con livelli più alti di glutenina tendono a essere più elastici e a sviluppare una struttura a rete più robusta, mentre frumenti con livelli più alti di gliadina tendono a essere più viscosi e a sviluppare una struttura a rete meno robusta.
Come si forma?
Il glutine si forma quando la farina viene miscelata con acqua e impastata.
Durante la lavorazione delle farine, l’acqua viene aggiunta alla farina e l’impasto viene mescolato e lavorato a lungo, questo fa si che le proteine del glutine si leghino e si allunghino formando una rete solida e viscosa.
Questa dà alla pasta, al pane o ai dolci la consistenza elastica e la capacità di trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione. È la famosa maglia glutinica.
L’aggiunta di lievito o altri agenti lievitanti aiuta a produrre anidride carbonica, fa gonfiare l’impasto e dà forma al prodotto finito.
Il glutine è il responsabile della elasticità della pasta e della consistenza dei prodotti da forno.
Il glutine fa male?
La maggioranza delle persone tollerano il glutine apparentemente senza problemi.
Il glutine è veleno per chi soffre di celiachia e di sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).
Ci sono molto studi sugli effetti del glutine nel nostro organismo. Per molti ricercatori il glutine è un ingrediente infiammatorio.
Secondo alcuni studi consumo di glutine danneggia le pareti intestinali causando permeabilità intestinale.
La mucosa intestinale ha delle “perdite” che fanno passare al circolo sanguigno proteine indigerite, batteri, virus e sostanze che non dovrebbero entrare in circolo nel nostro organismo.
Nel tempo la permeabilità intestinale se non curata può portare alla nascita di malattie autoimmuni come artrite reumatoide, morbo di Chron, sclerosi multipla, diabete e celiachia.
Molti degli studi e delle analisi sono condotte dal Dr. Alessio Fasano è uno dei maggiori studiosi del collegamento tra glutine, permeabilità intestinale e malattie autoimmuni. È a capo del reparto di Gastroenterologia Pediatrica e Nutrizione al Massachusetts General Hospital di Boston della Harvard Medical School e direttore delCenter for Celiac Research presso l’Università del Maryland.
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